Kulturerbe zum Probieren - »Vinho da Talha« aus Vidigueira

Die historisch bedeutsame Garnisonsstadt Beja im unteren Alentejo breitet sich aus auf der einzigen Erhebung in der Umgebung. Gekrönt von dem über fünfzig Meter hohen über 600 Jahre alten Wehrturm, dem höchsten im Land, schmiegt sich die Altstadt mit ihren vielen barocken und kostbar ausgeschmückten Kirchen und Klöstern, den mit Fliesen und Ornamenten geschmückten Kaufmannvillen und den gedungenen Häusern der Arbeiter und Bauern, rund um den Gipfel. Berühmt ist das Klarissenkloster »Convento de Santa Clara» mit archäologischem Museum und Goldkirche. Dort hat eine Ordensschwester namens Mariana Alcoforado Liebesbriefe an einen französischen Offizier verfasst und sich zur Buße ihrer fleischlichen Gedanken bis zu ihrem Tod in ihrer Klosterzelle eingesperrt. Die Briefe nannte Rainer Maria Rilke den größten poetischen Liebesbeweis des 17. Jahrhundert.

Vier Hauptverbindungstrassen Portugals kreuzen sich in Beja und verbinden die Algarve mit Évora und dem nördlichen Alentejo sowie Lissabon mit der Anbindung an Sevilla in Spanien. Die einstige Festung »Pax Julia« hat sich während der römischen Herrschaft auf der Iberischen Halbinsel bereits zu einem gewichtigen Verkehrsknotenpunkt mit Marktplatz und handwerklichen Produktionsstätten entwickelt. Getreide wurde en gros produziert. Eisenerz abgebaut und in primitiven Stahlhütten weiterverarbeitet. Kork geerntet - und Wein angebaut. Denn in den südlichen Ausläufern des Bergzuges von Portel rund um die geschichtsträchtigen Orte Cuba, Vila dos Frades und Vidigueira an der Bundesstraße IP2 Richtung Évora gelegen, endet der Getreideteppich rund um Beja, ab hier schwingt Weinlaub dem Horizont entgegen.

Mitten in diesem Weinparadies liegt die altrömische Villa von »São Cucufate«, heute eine archäologische Ausgrabungsstätte. Die Grundmauern stammen teilweise aus dem ersten Jahrhundert unserer Zeitzählung, die jüngeren Gebäude wurden tausend Jahre später von Klosterorden errichtet. Neben dem Palast kannst du Ruinen des einstigen Thermalbades, zwei Klosterkirchen und einen römischen Tempel besichtigen. Hier funktionierte die größte Weinkellerei auf der gesamten Iberischen Halbinsel. Die Überreste breiten sich für den Besucher eingebettet in die alentejanisch charmant spröde Landschaft zwischen Hügel, Olivenbäume und Zypressen aus. In den einstigen Gewölbekeller sowie in die halb unterirdisch ausgehobene Tenne kannst du abtauchen. Hier wurde Jahrhundertelang Wein im Tontopf Art gekeltert. Der sogenannte »Vinho de Talha«. Ein Kulturerbe, dass heute noch den Großteil der Anwohner der Region Arbeit, Salär und Existenz beschert.

Zum Keltern vom Wein im Tonfass bedarf es akribisch saubere Tongefäße, das richtige Maß Zeitgefühl – und eine gute Hand. Drei Dinge, die die Spanne vor 2000 Jahren bis heute überlebt haben, denn in der Gegend rund um den Weinort Vidigueira, was etymologisch treffend »Weinbaum« bedeutet, wird auch heutzutage noch und wie zu Römerzeiten Wein produziert und erfolgreich verkauft. Die Herstellung von »Vinho de Talha« beginnt mit der Weinlese von Hand. Die Trauben kommen in die Tenne, die oftmals unterirdisch angelegt ist, um in den sommerheißen Wochen der Weinlese ein gleichbleibend kühles Ambiente um 17° C für das Pressen der Trauben und den anschließenden Fermentierungsprozess zu garantieren, oder in ein aus Lehmziegel errichtetes Gewölbe, das an ein Kirchenschiff erinnert. In den mit Bogen überspannten Nischen stehen zwar keine Altar-Retabeln, aber dafür zwei Meter hohe, jeweils etwa eine Tonne schwere und 1000-Liter fassende Vasen aus Ton. Oben verjüngen sie sich, weiter unten ist ein Loch in die irdene Wand gebohrt.

Im nächsten Schritt werden die Dolden von groben Stängeln befreit und auf ein großes Holzgitter ausgebreitet, darunter befindet sich ein Auffangbecken. Als wolle man Wäsche auf einem Waschbrett rubbeln, werden die Weinbeeren mit sanften Druck unter flacher Hand über die Leisten hin und her gerollt, damit die Schalen platzen. Zusammen mit der aufgefangen Flüssigkeit kommen Trauben und Traubenmatsch in ein »Talha«. In den folgenden acht Tagen klettert ein Weinleser täglich mindesten zwei Mal barfuß auf den Rand der Talha, und rührt die obenauf schwimmende gärende Masse mit einem langen Holzstab, der einem Holzlöffel ähnelt, ordentlich um. Mindestens zweimal täglich muss das geschehen, sonst entwickelt sich durch aufsteigende Gase Überdruck in der Mammutvase und sie könnte platzen. Ist der Gärungsprozess nach acht Tagen etwa abgeschlossen, sinken die Traubenfrüchte von selbst ab. Anschließend lassen die Weinbauern den Most gut abgedeckt mindestens vierzig Tage im Ton ruhen. Dann naht der Heilige Martinstag.

Am 11. November probieren die Weinbauern aus Vidigueira, Cuba, Vila dos Frades und Umgebung, traditionell ihren frischen »Vinho de Talha«, am liebsten gemeinsam mit allen Weinlesern und der ganzen Familie und leckeren hausgemachten Speisen. Der Weiße spritzt trüb aus dem Zapfpfropfen ins Glas, der rote dunkelrot und klar, und der Mischling aus roten und weißen Trauben, ockerfarben. Wegen des Farbtons nennen die Winzer den Mischwein „petroleiro“, Petroleumwein.

»Vinho de Talha« war auf dem nationalen wie auch auf dem internationalen Weinkenner Markt etliche Jahrzehnte lang überhaupt kein Thema. Erst seit immer mehr Genießer gesunde Genusshäppchen und Schlückchen suchen, wenn möglich organisch aufbereitet, nachhaltig von Hand hergestellt und aus örtlichen Naturressourcen geschöpft, feiert der Wein aus dem Tonfass Renaissance. In Vidigueira, Vila dos Frades und Cuba versteht man den plötzlichen Rummel um den ihrer Meinung nach besten Wein Portugals kaum, schließlich trinkt man ihn dort bereits seit über 2000 Jahren und immer noch mit Begeisterung.

Freilich gibt es Unterschiede im Gärprozess und Lagerung. Manche Weinbauern verwerten Trauben mit Stock und Stiel, manche machen sich die Mühe und pflücken Beere für Beere von der Dolde. Andere fügen dem Most Harz hinzu, um dem Wein natürliche Würze zu verleihen. Wieder andere lassen den Wein nach dem Abseihen weiter im Ton bis März im folgenden Jahr ruhen. Nach vierzig Tagen jedenfalls wird das Vergorene gefiltert abgeseiht und der neue Wein gekostet. Danach reift er entweder weiter im Ton oder umgefüllt in Holzfässern. Die gebrauchten Tongefäße werden gereinigt. Hierzu steigt man in das Gefäß hinein, säubert es erst von der Maische und schrubbt anschließend den Bauch mit Wasser sauber.

Je nachdem woher der Ton stammt, gibt das irdene Gefäß Farbe und Geschmack ab. Schließlich werden die Tonkannen an unterschiedlichen Orten getöpfert. Stück für Stück übrigens, in Ringen oder in Hälften geformt und gebrannt, und erst nachträglich mit einer speziellen Dichtmasse zusammengefügt, glänzen die einen dunkler und braun und andere eher Rot wie Zinnober. »Vinho de Talha« hat nichts mit einem nach modernen Gesichtspunkten gekelterten Wein gemein. Der erste Schluck ist eine Offenbarung. Natürlich enthaltene Tannine entfalten eine Aromen-Spannbreite zwischen frisch geschlagenem Holz und würzigem Harz, die Frucht der Traube springt geradezu auf die Zunge, denn schon beim an schnuppern wähnst du dich an einem Sommermorgen mitten in einem Weinberg auf dem Lehmboden ausgestreckt, umgeben von Ranken und Dolden. Die Sonne erwacht gerade, die Nacht löst sich auf. Es ist genau der Moment, wenn die letzte Nachtfrische emporsteigt, die Früchte süßsauer nach reifen grünen Äpfeln duften, und das Weinlaub seinen einzigartigen Geruch nach jungem Gras und Moos verströmt. Genau dieser Moment hält das Tonfass im Wein fest und dir beim Goutieren von »Vinho de Talha« ein einzigartiges Mundgefühl und Bouquet.

In Vila dos Frades im »Centro Interpretativo do Vinho de Talha« und in Vidigueira im Adega-Museum »Cella Vinaria Antiqua« erfährst du alles über die 2000 Jahre alte Tradition und kannst in den örtlichen Kneipen eine ansehnliche Anzahl »Vinho de Talha« probieren, dazu werden dir feine deftige Speisen serviert, wie zum Beispiel: Bewegte Eier mit grünem Spargel und Waldpilzen – Ovos mexidos com cogumelos bravos e espargues verdes

Vorschau auf den nächsten Artikel:

Shakespeares und General Wellingtons Lieblingswein
William Shakespeare und Arthur Wellesley, besser bekannt als General Wellington, besaßen beide einen Hang für Dramatik. Der eine auf der Schaubühne, der andere am Kriegsschauplatz. Zwei britische Persönlichkeiten, die direkt und indirekt in der Geschichte Portugals ihren Platz finden. Was sie vereint, ist die Lust am Genuss und deswegen lade ich euch im nächsten Blogbeitrag in die portugiesische Weinregion Extremadura ein… » (erscheint am 01. Juli 2023)

REZEPT
Bewegte Eier mit grünem Spargel und Waldpilzen 

Zutaten für 4 Personen:

• 250 g Waldpilze (Steinpilze)
• Frischer grüner Spargel
• 6 Eier
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• Ein Schuss Sahne
• Frischer Thymian
• Salz, Pfeffer und Muskatnuss
• 4 Schalottenzwiebeln
• Olivenöl und Butter zum Anbraten
• Frisch gehackte glatte Petersilie
• Grüner Salat
• Frisches Holzofenbrot

Zubereitung:

Nein, es ist keim Omelett und auch kein klassisches Rührei, sondern ein über die Hauptzutat gestocktes Ei. Die Zubereitung ist denkbar einfach, wichtig sind frische Zutaten, nämlich frische Waldpilze, gerne Steinpilze und frischer grüner Spargel. 

• Den etwa 250 g Waldpilzen (Steinpilze) den Fuß kürzen, Kopf und Fuß in grobe Stücke schneiden, ordentlich waschen und auf Krepppapier abtropfen lassen.
• Die Spargelstängel wäschst du, kürzt unten ein Stück ab und schneidest sie angeschrägt hauchdünn.
• In einer Schüssel schlägst du sechs kalte Eier auf, salzen und pfeffern nach Gusto, gerne einen Schuss Sahne unterheben. Die Eigelb sollten Schlieren ziehen, Eiweiß und Eigelb getrennt bleiben.
• Als nächstes ribbelst du frischen Thymian von der Rispe und stellst Salz, Pfeffer und Muskatnuss bereits.
• Für eine Kasserolle für vier Personen schälst und würfelst du 4 Schalotten Zwiebeln und dünstest diese in einem Gemisch aus Olivenöl und Butter behutsam an.
• Darin sautierst du die Pilze und die Spargelscheiben glasig. Salzen, pfeffern und Muskatnuss nach Gusto einstreuen. Zum Schluss gibst du die Eimasse darüber und lässt es allmählich stocken, ab und an bewegst du das Ei mit einem Holzlöffel hin und her, es darf gerne flockig bleiben.

Serviervorschlag:
Serviert wird „Bewegtes Ei“ mit frischgehackter glatter Petersilie, grünem Salat und frischem Holzofenbrot, gerne gebuttert und getoastet.

Bom appetit.

Wein-Empfehlung: Aus der »VINHO BAR« ausgewählt, harmonisiert mit dem typisch alentejanischen Eiergericht ein Wein aus Beja von der »Herdade Paço Do Conde«, der Reserva Rotwein 2018. Ein brillanter Rotwein, der herrlich granatrot im Glas leuchtet und feine, komplexe Aromen von Brombeere und Kirsche entfaltet. Dreifach mit einer Goldmedaille ausgezeichnet!

Autorinnen-Steckbrief – wer schreibt?

Olá, ich bin Catrin Ponciano. Portugal ist meine Wahlheimat seit 1999. Bis 2006 war ich Küchenchefin, dann habe ich in Portugal das Messer gegen einen Stift als Werkzeug getauscht. Seither veröffentliche ich redaktionelle Beiträge und Blogs über Portugals Kultur, Geschichte, Politik, über Land und Leute, über Kulturerbe, Musik und Kunst, und über allerfeinste Speisen, Märkte, Weine, und Liköre. Als Schriftstellerin publiziere ich literarische Reisebücher, Essays, und Kriminalromane am Schauplatz Portugal. Als Kulturvermittlerin begleite ich Bildungsreisen, Journalistenreisen und TV-Drehteams. Wer mehr über mich erfahren möchte, schaut und liest hier weiter: www.catringeorge.com